RECETAS CERVEZA «ALT»

INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA ALT.

La palabra «Alt» en alemán significa «viejo», término que hace referencia a la antígua tradición del proceso de fermentación, por lo que es fácil deducir que se trata de una cerveza de fermentación alta. Como antecesora del tipo lager, la Altbier fermenta a temperaturas más elevadas y utiliza levadura superficial, como las ales, pero el envejecimiento se produce a temperaturas más bajas, como las lager.

Es una cerveza suave, malteada, muy amarga, y su color va del cobrizo o ámbar al pardo oscuro. Este estilo tradicional procede del norte de Alemania, en particular de la zona de Düsseldorf. Actualmente también se produce mucho en Japón y Norteamérica. Contiene entre 4’5 y 4’7% de alcohol.

Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.

Alt Bier Alemán

Alt se elabora en la ciudad de Duesseldorf, a escasamente 40 kilómetros de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del Alemán como -viejo-. Se supone que las fábricas de cerveza estilo Alt conservan el método antiguo de elaboración de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentación de fondo en el siglo XIX. Utiliza levaduras de fermentación de superficie a temperaturas de fermentación más bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordaría al consumidor a sabor de las cervezas Alt. Son noventa por cien malta de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen también de un porcentaje de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor característicos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lúpulo en su elaboración. Son cervezas de cuerpo, de sabor suave, con aroma delicado de lúpulo y maltas alemanas, de color castaño.

CERVEZA MARCA: Northern German Altbier

Aroma: sutilmente maltoso, a veces con aroma a granos. Bajo a ningún aroma a lúpulos nobles. Límpida, carácter lager con muy restringido perfil de ésteres. Sin diacetíl.

Aspecto: ligero color cobre a color marrón claro, muy clara por el extenso almacenamiento en frío. Baja a moderada espuma blanca con buena retención.

Sabor: bastante amargo aunque bien balanceado por un suave y a veces carácter dulce de la malta que puede tener un sabor sustancioso, como el de los bizcochos, y/o ligeramente acaramelado. Gusto final seco, a menudo con persistente amargor. Límpido, carácter lager a veces con leves notas sulfurosas y con un nivel de ésteres de bajo a ninguno. El sabor a lúpulo noble es de muy bajo a medio. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. De moderadamente alta a una alta carbonatación. Suave sensación en boca.

Impresión general: una cerveza muy límpida y relativamente amarga, balanceada por algo del carácter de la malta. Generalmente más oscura, a veces más acaramelada y usualmente más dulce, menos amarga que la Dusseldorf Altbier.

Comentarios: la mayoría de las Altbier producidas fuera de Dusseldorf son del estilo del norte de Alemania. La mayoría son simplemente brown lagers amargas. Irónicamente, “alt” se refiere al viejo estilo de elaboración, lo que hace al término “Altbier” algo inexacto e inapropiado. Aquellas que son hechas como ales son fermentadas a temperaturas frías para este estilo de cervezas y almacenadas a temperaturas frías (como la Dusseldorf Altbier).

Ingredientes: típicamente hecha con una base de malta Pils y coloreada con malta tostada o crystal oscura. Puede incluir pequeñas cantidades de malta Munich o Viena. Lúpulos nobles. Usualmente hecha con levadura lager de buena atenuación.

Estadísticas vitales:
IBUs: 25 – 40
SRM: 13 – 19
D.I.: 1046 – 054; D.F.: 1010 – 1015
Graduación alcohólica: 4,5º – 5,2º

Ejemplos comerciales: DAB Traditional, Hannen Alt, Schwelmer Alt, Grolsch Amber, Alaskan Amber, Long Trail Ale, Otter Creek Copper Ale, Schmaltz’ Alt.

DI 1045 – 1050
IBU: 26 – 50

SRM: 11 – 20

Levadura: Alt

Lupulo Amargor: Tettnanger
Lupulo Sabor: Tettnanger
Lupulo Aroma: Tettnanger

Granos %
Palida: 62
Malta Caramelo: 10
Trigo: 10
Munich: 18

CERVEZA MARCA: Düsseldorf Altbier

Aroma: a levadura robusta y limpia y aroma complejo a malta sustanciosa, lúpulos nobles y moderados ésteres frutados. El carácter a malta refleja las variedades de las maltas base alemanas. El lúpulo de aroma puede variar de moderado a muy bajo, y puede tener un carácter perfumado a pimienta o floral, asociado a los lúpulos nobles. Sin diacetíl.

Aspecto: ámbar claro a bronce anaranjado, hacia un color cobre profundo, aunque deteniéndose cerca del marrón. Claridad brillante. Espuma blanca, gruesa, espumosa y persistente.

Sabor: enérgico lúpulo de amargor bien balanceado por un vigoroso carácter limpio y seco de la malta. La presencia a malta está moderada por una atenuación moderadamente alta a alta, pero permanecen los sabores considerablemente sustanciosos y complejos de la malta. Algunos ésteres frutados pueden sobrevivir el período de almacenamiento (lagering). Un gusto final duradero, medio seco a seco, agridulce o con gusto a nuez, refleja tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta. El sabor a lúpulo noble puede ser de moderado a bajo. Sin sabores a malta tostada o durezas. Sin diacetíl. Algunas cepas de levadura pueden impartir un leve carácter sulfuroso. Un leve carácter mineral (piedra, tiza) también está presente en algunas ocasiones en el gusto final, pero no es requerido. El aparente nivel de amargor es a veces enmascarado por el alto carácter de la malta, el amargor puede parecer tan bajo como moderado si el gusto final no es muy seco.

Sensación en boca: Cuerpo medio. Suave. Carbonatación media a media alta. Astringencia de baja a ninguna. A pesar de estar muy llena de sabores, su cuerpo es lo suficientemente liviano para ser consumida como en una sesión de cervezas en sus brewpubs de origen en Düsseldorf.

Impresión general: una ale alemana bien balanceada, amarga aunque maltosa, limpia, suave, de color ámbar bien atenuada.

Comentarios: una cerveza amarga balanceada por una pronunciada riqueza de la malta. Fermentada a una temperatura fresca para las ale (15.5º-18ºC), y almacenada a bajas temperaturas para producir un gusto en paladar más límpido, más suave de lo que es típico para la mayoría de las ale. Las variantes comunes incluyen a la Sticke (“secreta”) alt, la cual es levemente más fuerte, más oscura y más compleja que las típicas alt. El amargor asciende a 60 IBUs y usualmente se recurre al dry hopping siendo almacenada por un período más largo de tiempo. La Münster alt es típicamente más baja en densidad y alcohol, agria, de color más claro (dorado), y puede contener una significativa porción de trigo. Tanto la Sticke como la Münster alt deberían entrar en la categoría de cervezas especiales.

Historia: el tradicional estilo de cerveza de Düsseldorf. El término “Alt” se refiere a un viejo estilo de elaboración (por ejemplo haciendo ales de fermentación superior), lo que era común antes de que la elaboración de lagers se volviera popular. Los mejores ejemplos pueden hallarse en los brewpubs de la sección Altstadt (pueblo viejo) de Düsseldorf.

Ingredientes: los granos varían, pero usualmente consisten en maltas base alemanas (usualmente malta Pils, en ocasiones malta Munich) con pequeñas cantidades de maltas crystal, chocolate y/o maltas oscuras para ajustar el color. Ocasionalmente incluirán algo de trigo. Son tradicionales los lúpulos Spalt, pero pueden utilizarse también otras variedades de lúpulos nobles. Agua moderada en carbonatos. Levadura ale, limpia, altamente atenuativa. Es tradicional un programa de maceración escalonada o por decocción.

Estadísticas vitales:
IBUs: 35 – 40
SRM: 13 – 17
DI.: 1046 – 1054; DF.: 1010 – 1015:
Graduación alcohólica: 4,5º – 5,2º

Ejemplos comerciales: de los brewpubs de Altstadt: Zum Uerige, Im Füchschen, Schumacher, Zum Schlüssel; otros ejemplos: Diebels Alt, Schlösser Alt, Frankenheim Alt.

Duesseldorf Altbier

Ingredientes: Malta Munich alemana, es esencial para obtener un carácter maltoso intenso y profundo.

Tradicionalmente se utiliza lúpulo Spalt, aunque a menudo se utilizan otras variedades alemanas de lúpulo.

DO: 1.040 – 1.055
DF: 1.012 – 1.019
IBUs: 40 – 60
Color (SRM): 11 – 19
Alcohol: 5 – 5.5%

CERVEZA MARCA: Northern German

Ingredientes: Típicamente realizada con malta Pilsner y coloreada con malta tostada / torrada o algún jarabe de color oscuro. Puede incluir malta Munich.
Tradicionalmente se utiliza lúpulo Spalt, aunque puede ser sustituído con otras variedades alemanas.

DO: 1.040 – 1.055
DF: 1.012 – 1.019
IBUs: 25 – 40
Color (SRM): 11 – 19
Alcohol: 5 – 5.5%

Maltas

25% Pilsen
12% Malta de trigo
62% Munich
1% Malta Negra o Black patent

Traten de seguir en lo posible todas estas pautas, utilizando un buen lúpulo alemán

IBUS interesantes (25-30), una

DO de entre 1045 y 1050, alcohol moderado.

Lúpulo tettnager, Hallertauer.

Levadura german ale 1007 a 13-15ºC

Fermentación secundaria: 15 días a 4ºC