Levaduras

El cuarto ingrediente, la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento también se da en la producción del vino, y aunque los productores intentan negarlo, algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su mosto.

Como se describió en la Historia de la Cerveza, al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de la cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic.

Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, donde la espontánea tardaba mucho en arrancar.

Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras, que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.

La primera observación de la bacteria de la levadura con un microscopio la realizó un cientifico holandés -van Leeuwenhoek- en 1680. Pero fue Pasteur quien descubrió los secretos de la levadura al completo en 1857.

En la actualidad hay dos tipos de levadura:

a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación

b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.

El hecho de que durante la fermentación la temperatura sobrepase su máximo puede crear la propagación de levaduras silvestres que infectan el líquido y lo hacen no apto para la venta.

Por estas diferencias considero que la Historia de la Cerveza y su cultura se divide en dos etapas: la primera etapa es aquella en la que sólo existía la cerveza de alta fermentación (y la espontánea), porque era imposible mantener la temperatura por debajo de los 10º C. Para evitar que la temperatura se pudiera elevar a más de 25º, no se elaboraba cerveza de mayo a septiembre. A partir del Siglo XIX, con la introducción del frío industrial, se podía controlar la temperatura y eso llevó a la construcción de cervecerías de baja fermentación en todo el mundo. A partir de este momento la evolución técnica ha permitido el desarrollo de nuevos sistemas de producción, mezclando los procedimientos de ambos tipos de fermentación, aunque se mantiene la diferencia entre los dos tipos de levadura.