Técnicas de una cata

Catar una cerveza puede ser muy gratificante. A medida que nos vamos encontrando con nuevos estilos y marcas, catar nos ayudará a conocer qué rasgo buscar en una cerveza y cuáles son nuestros gustos. Además, sabremos cómo evaluar una cerveza correctamente.

Vamos a aprender qué es el catado y cómo se cata una cerveza

El mercado de cervezas ha experimentado un “boom” ofreciendo al paladar del consumidor productos para todos los gustos. Ahora bien,diferenciar las cervezas, sus cuerpos, sabores, olores y espuma, no es tarea fácil.

Existe mucha variación de una cerveza a otra con respecto a qué es “correcto”, estilísticamente hablando. Por ejemplo si la levadura debe ser echada con la cerveza o debe permanecer en la botella, qué color y/o espesor debe tener la espuma, o si la cerveza debe ser turbia o clara, entre muchos otros.

Algunos consejos básicos antes de empezar la cata de cerveza

– El ambiente debe estar entre 20-22 ºC, con una humedad alrededor del 60%, y por supuesto bien ventilado y donde esté prohibido fumar.

– Es muy recomendable sacar la cerveza del refrigerador 10 minutos antes de degustarla, de esta manera se expresarán mejor los aromas.

– No debemos catar una cerveza con comida o justo después de haber comido. Los sabores prolongados de la comida pueden afectar enormemente tu impresión sobre la cerveza. Si lo haces, limpia tu paladar con agua mineral sin gas. Las galletas o salados e incluso el queso pueden ir bien, pero recuerda que incluso esta clase de comida, puede afectar a los sabores de la cerveza.

– Es recomendable, en la medida de lo posible, leer la etiqueta, ya que nos dará algunas pistas acerca del tipo (Lager o Ale) yestilo (Pilsen, Stout, Abadía, etc.) de cerveza , su método de elaboración, su procedencia, sus ingredientes, su historia, sucontenido alcohólico, temperatura de servicio, etc. Pero, guíate solo por el tipo y estilo de cerveza, nunca dejes que la marca te influya debido a experiencias anteriores.

– Si vamos a catar varias cervezas, nos guiaremos por el color. Lo recomendado es catar de la más clara a la más oscura. No más de 6 en una misma sesión, pues se pierde la inspiración en los sentidos.

¿A qué temperatura debemos servir la cerveza en función del tipo y/o estilo?

La cerveza se debe servir a la temperatura idónea en el vaso, una cerveza muy fría puede “tapar” ciertos atributos, y una demasiado caliente puede “donar” otros totalmente diferentes a los deseados.

La cerveza se debe servir a una temperatura ligeramente superior a como se hace en el consumo cotidiano (bar, restaurantes, etc.), y como se ha dicho antes, debe permanecer 10 minutos fuera del refrigerador antes del comienzo de la cata.

Temperaturas idóneas para catar una cerveza:
– Estilo Pilsen: 3-4 ºC.
– Tipo Lager en general: 5-6 ºC.
– Tipo Ale, estilos Abadía, Trapense o Bock: 7-8 ºC.

¿Es recomendable usar algún tipo de vaso en concreto?

El vaso que utilicemos debe ser totalmente transparente y sin restos de agua para apreciar bien el color, y no debe tenerninguna rugosidad ni relieve.
Debido a la extensísima variedad de vasos de la que un día hablaremos, y para simplificar nuestra labor, usaremos un vaso para catar cervezas tipo Lager o Ale de trigo y Stout, y otro distinto para catar cervezas tipo Ale de Abadía, Trapense o Bock.

¿Cómo se debe servir la cerveza?

En el primer vaso, la cerveza debe servirse dejando que caiga suavemente por el lado del vaso. Situaremos el vaso inclinado 45º a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo. Intenta tener siempre entre 1,5 y 2 cm de espuma en cervezas de trigo y lagers, y un poco menos en las ale.

¿Qué pasos debemos seguir para catar una cerveza?

Apariencia (fase visual)

Antes de valorar nada, se recomienda usar una superficie blanca como un mantel o papel, para apreciar mejor su color. En elvaso lleno con espuma, valoraremos:

– Color de la cerveza: sujeta el vaso de cara a la luz y fíjate si el color es claro, o más bien turbio. El color puede oscilar desde blanco a negro, pasando por rojizo y tostado/caramelo.

– Tonalidad de la cerveza: donde un mayor o menor brillo es consecuencia de un mayor o menor filtrado. Podemos pasar de brillante a mate, sin olvidar los tonos cobrizos, pajizos, claros, turbios (consecuencia de segundas fermentaciones en botella), ámbar, etc.

– Vivacidad de la cerveza: es la capacidad con la que la cerveza desprende el gas disuelto en esta. Aquí podemos pasar de una cerveza blanca de trigo (Berliner Weisse) con mucho gas intentando “huir”, a una Pale Ale sin apenas gas diluido.

– Espuma: finalmente, se observa si la composición de la espuma es de densidad cremosa o fina, y el tamaño de los poros de gas en la superficie (abiertos o cerrados). La persistencia en el vaso, que será menor cuanta más graduación alcohólica tenga, y las anillas que forma en la copa. Y los matices y colores que tiene (de blanco puro en las Pilsen, a marrón en algunas Stouts y Porters), muchas veces relacionado con algún ingrediente que contiene la cerveza.

Aroma (fase olfativa)

Pasamos ahora al vaso medio lleno con tiraje de catado agitándolo en círculos. 

Valoraremos el tipo de aroma así como su intensidad, en función del tipo de levadura, y de la fermentación y/o evolución de la cerveza (tiempo en cada fase de la elaboración, a mayor tiempo, mayor complejidad e integración del aroma).

El aroma lleva tiempo (trataremos de inhalar tres veces antes de pasar a la siguiente fase), y tiene sus peculiaridades:

– Aroma a cereal (malta o trigo) y a lúpulo: nos fíjaremos en el tipo de aroma marcado por el tipo y cantidad de ingrediente empleado.
El lúpulo es un mundo a parte ya que, debido a la gran variedad de lúpulos existentes, la cerveza puede tomar diversos aromas como herbales, florales, terrosos o resinosos. Además en función de la cantidad, puede otorgar notas más o menos amargas. Normalmente, las cervezas doradas olerán más a lúpulo, mientras que las oscuras tienden a tener un olor más pronunciado a malta tostada, chocolate o café, según el grado de tostado.

– Aromas a frutales y/o especias: aquellos como consecuencia de la fermentación, estabilizados durante el proceso de maduración, que otorgan notas picantes o afrutadas comunes en cervezas Ale, o con segunda fermentación en botella, que suelen ser difíciles de precisar.

Otra posibilidad es que hayan sido añadidos a propósito en la receta, que en su caso, deberemos identificar si están bien ligados con los aromas anteriormente mencionados. Son aromas normalmente más “exóticos” típicos de las cervezas Lambic, a base de frutas añadidas durante la maduración.

– Aroma a alcohol: muy común en cervezas de alta fermentación, normalmente cuando superan el 8% de concentración de alcohol. Se puede catalogar como inexistente, ligero o intenso.

Sensación en la boca (fase gustativa)

Usaremos en esta fase el mismo vaso usado para identificar el aroma. Primero, damos un primer sorbo para impregnar la boca de cerveza y estimular las papilas gustativas. Será en el segundo sorbo cuando identifiquemos las notas gustativas.
Hay que tener en cuenta que los sabores ácidos residen en los laterales de la lengua, los dulces en la parte delantera, y losamargos en la parte posterior.

La clasificación de las notas será muy parecida a la fase olfativa:

– Gusto a cereales: ya sea trigo o malta, reconoceremos en un primer momento notas a pan o galleta tostados. Con cervezas Ale, con malta tostada, percibiremos notas a chocolate o caramelo dependiendo de la cantidad y del grado de tueste.

– Gusto a lúpulo: si se encuentra en grandes cantidades, la sensación será de amargor e invadirá toda la boca, tapando otros sabores. Si en cambio hay poco, será poco amarga y podremos percibir los azúcares residuales de la cerveza. Las de trigo suelen ser más dulces.

– Gusto a frutas y/o especias: apreciaremos en este caso si han sido añadidos a la receta de la cerveza, o han surgido también como resultado del proceso de maduración. Tendremos notas como cilantro, canela, clavo, y diversas frutas (en ocasiones ácidas a la par que refrescante). Al igual que con el aroma, deberemos decir si estas notas están balanceadas con otros sabores de la cerveza.

– Gusto a alcohol: si la cerveza es de alta fermentación, notaremos una pequeña sensación de ardor, que si no está bien integrada en la cerveza, podrá perturbarnos un poco.

– Cuerpo de la cerveza: en este paso estamos hablando de la textura de la cerveza o cómo se siente físicamente en la boca. Por ejemplo si es tupida, espumosa, ligera, compacta, la vivacidad que desprende (nivel de carbónico o gas disuelto, etc.). Dependiendo de la viscosidad y pastosidad de la cerveza, nos dará la sensación de tener cuerpo si impregna la boca fácilmente, o tendrá poco cuerpo si pasa casi desapercibida, como agua. El azúcar residual y la alta graduación de alcohol les aporta cuerpo a la cerveza. En cambio si tienen notas afrutadas ácidas, restarán cuerpo a la cerveza.

Final

El final en una cerveza es la suma de todas las sensaciones anteriores.

Deberemos evaluar el equilibrio, complejidad y balance que tiene, es decir, si no predomina ninguno de sus componentes, tanto en aroma como en sabor.

Además, debemos notar los sabores prolongados después de tragar la cerveza y qué duración tienen. A menudo puede ser amargo debido al lúpulo, o un dulzor persistente a malta.  El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar.

En definitiva, el final es una síntesis de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y quesiempre nos recordará cuando la consumamos.